Şənbə , İyun 6 2020
Home / Yaşam tərzi / Yemək / Soyuq qış günlərinin ləziz yeməyi-Əriştə aşı

Soyuq qış günlərinin ləziz yeməyi-Əriştə aşı

Xalqımız qədim tarixə, mədəniyyətə, incəsənətə malik olmaqla yanaşı, həm də rəngarəng mətbəxə sahibdir. Hələ qədim zamanlardan bəri bu ərazidə yaşayan insanlar özünəməxsus süfrə mədəniyyəti yaradıblar və bu mədəniyyəti gələcək nəsillərə ərməğan ediblər. Dadlı-tamlı qış yeməklərimiz də bu sıradadır.
Azərbaycan milli mətbəxi dedikdə, ilk öncə, ağlımıza dünyanın qədim, zəngin və dadlı yeməkləri ilə bol olan bir mətbəx gəlir. Mətbəximiz xalqımızın özü qədər qədimdir və öz tarixi kökləri, dadı, xüsusiyyətlərinə görə çox fərqlidir, zəngindir. Qədim adət-ənənələrimizə uyğun olaraq ta qədim zamanlardan mətbəx mədəniyyətimizdə qışa hazırlıqla bağlı maraqlı nümunələr formalaşıb. Belə ki, növbəti qışa hazırlıq demək olar ki, elə erkən yaz aylarından başlanılır. Bu vaxtdan etibarən torpaqdan baş qaldıran çeşid-çeşid göyərti məhsullarından nənələrimiz, analarımız qış azuqəsi hazırlayarlar. Min bir dərdin dərmanı olan bu bitkilər zəhmətkeş qadınlarımız tərəfindən dağlardan, dərələrdən yığılaraq qurudulur və qışa saxlanılır. Qurudulub saxlanılan bu pencərlər qışda xörəklərə əlavə edilərək xüsusi dad qatır. Payız fəslindən etibarən isə qışa hazırlıq işləri daha da sürətlənir. Turşular qoyulur, qovurmalar hazırlanır, yarma çəkilir, əriştə və digər xəmir yeməkləri üçün bir sıra işlər görülür. Hər kəsə məlumdur ki, bu işlər daha çox milli-adət ənənəmizin qorunub saxlanıldığı kəndlərimizdə görülür və dədə-baba adəti ilə həyata keçirilir. Belə kəndlərdən biri də bu işlərin daha çox görüldüyü, milli adət-ənənələrimizin qorunduğu, işgüzar və qonaqpərvər insanları ilə seçilən Kükü kəndidir.
Demək olar ki, bu kənddə hər bir evdə qışa saxlamaq üçün əriştə kəsilməsi və digər azuqələrin hazırlanaraq qışa saxlanılması artıq bir ənənə halını alıb. Kənddə qonağı olduğumuz Əfruz nənə bizi qonaqpərvərliklə qarşıladı. O, əriştə kəsilməsi ilə bağlı fikirlərini bizimlə bölüşərək dedi:
– Bildiyimiz kimi, hər fəsil özünəməxsus yeməkləri ilə fərqlənir. Qış fəslində də süfrələrimizi bəzəyən yeməklər olduqca çoxdur. Milli mətbəximiz dadlı-tamlı yeməklərlə zəngindir, ona görə də biz qadınlar yemək hazırlayarkən heç vaxt korluq çəkmirik. O qədər yemək növləri var ki, hamısı da bir-birindən gözəldir. Yeməklərin çoxu mövsümlə əlaqədər olaraq bişirilir. Havalar soyuyandan sonra mətbəximizdə qış yeməklərinə üz tutulur. Yayda hazırlanan yarma, payızda kəsilib-qovrulan əriştə, yazda hörülüb qurudulmuş ələyəz, əvəlik, kəvər ortalığa gətirilir, onlardan çeşid-çeşid yeməklər hazırlanır. Zəngin mətbəxə malik olan xalqımıza məxsus yeməkləri sadalamaqla qurtarmaq olmaz. Qışda ən çox duru və isti xörəklərə üstünlük verilir. Qış mətbəxini əriştə və yarmasız təsəvvür etmək olmaz. Qovurma və qurudulmuş pencərlərlə bişirilən bu yeməklər çox dadlı olur. Bizim mətbəximiz üçün “Əlini nəyə atsan, onu orada taparsan” sözü xarakterikdir. Bu yeməklər içərisində ailəm üçün soyuq qış aylarında daha çox bişirdiyim əriştə haqqında danışmaq istəyirəm. Milli mətbəximizin qədim yeməklərindən sayılır və haqqında çox danışa bilərəm.
-Qızım, ağlım kəsəndən, hər zaman ailəmizdə nənəm və anam qışa hazırlıq görərdi. Yaz başlayandan qar yerə düşənə kimi qış azuqəsi hazırlayar, yarma çəkər, əriştə kəsər, qovurma hazırlayar, təndirdə çörək yapardılar. Bu işləri görmək üçün kənd qadınları bir yerə toplaşaraq bir-birilərinə kömək edərdilər. Çünki bu işlərin öhdəsindən tək adam gələ bilməzdi. Həm də zəhmətkeş kənd qadınları bu işləri deyə-gülə, söhbətləşərək görər, bir-birinə sirr acar, günün haradan gəlib, haradan getdiyini bilməzdilər. Kənddə sadaladığım bu işlər görülən zaman isə ən çox biz uşaqlar sevinərdik. Bu günü özümüz üçün əsl toy-bayrama çevirərdik. Üç-üç, beş-beş nənələrimizin, analarımızın ətrafına toplaşaraq xəmirin yoğrulmasına, kündələnməsinə, kəsilməsinə həvəslə baxardıq. Nənəm mənim bu işlərə çox maraq göstərdiyimi görüb əriştəni necə kəsməyi 15-16 yaşımdan mənə öyrətdi.
Artıq o illərin üzərindən çox vaxt keçib, mən də nənə olmuşam. Bu işləri indi mən çox həvəslə öz qız nəvələrimə öyrədirəm. Ona görə ki, məni də nənəm öyrədib, bu, bir növ, mənim üçün mənəvi borcdur.
Yaddaşında olanları danışdıqca sanki o illəri yenidən gözləri önündə canlandıran Əfruz nənə əriştə kəsilməsi haqqında onu da dedi ki, kənardan göründüyü kimi, bu iş bir o qədər də asan başa gələn iş deyil. Azı bu işdə beş nəfər olmalıdır. Biri kündəni açar, biri kəsər, biri kəsilən əriştələri şəritə sərər, digəri isə quruyan əriştələri iri ləyənlərə yığar. Kömək olmasa, iş getməz, əriştə də yaxşı çıxmaz. Haqqında bəhs etdiyimiz nemətin xəmirinin hazırlanması isə çox asandır. Əvvəlcədən unu bir qaba ələyir, üstünə duz, yumurta və su əlavə edib qarışdırırıq. Qarışıqdan əlimizlə xəmir yoğururuq. Xəmiri hissələrə bölür, kündələyirik. Kündələrə un səpib oxlovla nazik yuxa yayırıq. Yuxanın üstünə un səpib oxlovla bükür, əriştə kəsirik. Kəsilmiş əriştələr həyətdə şəritlərə sərilir. Quruduqdan sonra ləyənlərə yığıb qışa saxlayırıq.
Əriştənin dadlı və yaxşı alınmasında əsas şərtlərdən biri də onun quruduqdan sonra qovurulmasıdır. Onu da deyim ki, qovrulan əriştə uzun müddət qalır, onunla bişirilən yemək də dadlı olur. Bundan başqa, əriştəni ocaqda qovuranda daha dadlı olur. Çünki yanan odunların ətri də xəmirə çökür.
Onu həm quru, həm də sıyıq halda bişirirlər. Qış fəsli olduğu üçün indi daha çox sıyıq əriştə aşının bişirilməsinə üstünlük verilir. Bu yeməyin bişirilməsi zamanı ona yazda Batabatdan, Qanlıgöldən yığılıb hörülərək qurudulan ələyəz və əvəlik bitkisi də əlavə edilir. Bunlar sıyıq əriştə aşına xüsusi dad verir. Təkcə bizim kənddə deyil, bütün kəndlərimizdə bu gün elə bir ev olmaz ki, onun mətbəxində ələyəz, əvəlik bitkisi olmasın və əriştə bişirilən zaman onun içərisinə doğranmasın. Onu da deyim ki, qurudulmuş bu pencərlər yeməyə vurulmamışdan əvvəl bir az qaynadılaraq suyu süzülür ki, acı suyu çıxsın.
Əriştəni qovurma ilə bişirərkən, ilk olaraq, soğan qovurma ilə qızardılır, lavaşa vurulur, sonra müəyyən miqdarda qaynar su tökülür. İçərisinə lobya və ya noxud, bir neçə baş soğan, istiot, duz, alça atılır və odun üstündə qaynadılır. Bişənə yaxın əriştə əlavə edilir. Əriştə yeməyə əlavə edilərkən yapışmasın deyə, yavaş-yavaş qarışdırılır və xörək bişənə kimi bu iş davam etdirilir. Dadlı olduğu qədər də faydalı olan əriştə yeməyinin mövsümü, adətən soyuq havalardır. Əksər evlərdə isə xalq təbabətinə üstünlük verənlər əriştəni soyuqdəymə halları olanda bişirirlər. Çünki tərkibindəki əvəlik, ələyəz soyuqdəymənin dərmanı sayılır, əriştə isə xəmir xörəyi olduğu üçün bədənə istilik gətirib tərləməyə köməkçi olur. Sağlamlığımız öz əlimizdədir. Təbii yeməklər insan orqanizmini möhkəmləndirir, bədənin müqavimətini qüvvətləndirir. Bizə bəxş edilən ömür payını gözəl və mənalı yaşamaq da özümüzdən asılıdır. Çalışaq, bu günləri sağlam yaşamaq üçün qışın mövsümi yeməklərindən daha çox istifadə edək.
Sonda bu yemək haqqında müsahibimdən öyrəndiklərimə əsasən deyə bilərəm ki, əriştə əl əməyinin, göz nurunun, illərin təcrübəsinin, qadın zəhmətinin, onun əllərinin hərarətinin, qayğıkeşliyinin məhsuludur. Nə qədər ki, süfrələrimizi bu təamdan əksik etməmişik, qış fəslinin şaxtası da, sazağı da bizi qorxutmayacaq.

Həmçinin oxuyun

Azərbaycan mətbəxi Fransa jurnalında

Fransanın kulinariya sahəsində ixtisaslaşmış ən məşhur “Master Chef” jurnalının Azərbaycan mətbəxinə həsr olunan nömrəsi işıq …